Любимая Франция

Буйабес

(марсельская уха)

Из расчета на 4 человек взять рыбы разных сортов, в любых пропорциях, чем больше разнообразие, тем лучше - 2 кг., 2 луковицы, 4-5 помидор (томатную пасту), 1-2 дольки чеснока, 30-50 гр. оливкового масла (лучшего качества, или не добавлять), лавровый лист и сухие пряные травы (шафран, фенхель, чабер... - по вкусу), петрушка и укроп (можно тоже в сушеном виде), черный молотый перец и соль по вкусу; лук порей, шалот, сельдерей, красный сладкий перец - если есть под рукой (всего вместе по объему не больше чем томатов); несколько картофелин, до 200 гр. сухого белого вина, лимонный сок - для варьирования рецепта.

1. Готовим бульон

Мелкая рыба и та, которую вы считаете менее ценной, пойдет на бульон, ее можно только очистить от внутренностей и жабр; также можно помельче ее порезать. Более крупную и ценную рыбу разделать на кусочки по 4 - 5 см, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. В другую кастрюлю с широким дном положить мелко нарезанные репчатый лук, томаты, чеснок, и, по возможности (из того, что есть под рукой), лук шаллот, белую часть порея, болгарский перец и сельдерей; и начать пассировать в оливковом масле. Чуть позже добавить мелкую и более крупную нарезанную рыбу, которую вы определили для бульона. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым. Залить кипятком (2 литра) и варить около 15 минут на сильном огне без крышки. В кастрюлю положить лавровый лист и сухие пряные травы по вкусу, в оригинале используется набор "Хербс де Прованс", добавить соль и перец. Иногда добавляется апельсиновая корочка.

2. Готовим буйабес

Когда рыба достаточно разварится, содержимое кастрюли через крупное сито процедить и перетереть в первую кастрюлю. Влить оливковое масло. Проверить, достаточно ли во вкусе бульона шафрана и фенхеля (если вы его любите). Если рыба не покрыта бульоном - добавить воды, консистенция должна получится не очень густая. Варить около 10 минут - меньше если рыба мягких сортов, больше если твердых. Приправить петрушкой и укропом.

3. Сервируем

Во Франции подают на стол в высоких тарелках, в которых лежит, опираясь на стенку поджаренный хлеб или тост, к которому, в свою очередь, подают соус айоли или роули.

Разновидности супа буйабес

Существуют разновидности рецепта буйабес, о которых спорят, но каждый по своему хорош. Если на этапе 2. вместе с рыбой в кастрюлю положить нарезанный ломтиками картофель, получиться тулонский буйабес. На этом же этапе в каждый из этих супов можно добавить белое вино или лимонный сок.